Méthode Classique.
Šumivé víno vyrobené klasickou šampanskou metódou možno popísať dvomi základnými charakteristikam.
Po prvé je potrebné vedieť, že bubliny CO2 vznikajú vo fľaši náročným procesom druhotného kvasenia (sekundárnej fermentácie) priamo vo fľašiach.
Po druhé ho pijeme z tej istej fľaše, v ktorej samotné druhotné kvasenie prebiehalo.
To znamená, že z každej fľaše musíme odstrániť kvasinky tak, aby víno aj s bublinami zostali vo fľaši.
Robí sa to procesom každodenného ručného striasania sektov v striasacích stojanoch, ktoré trvá 5 – 6 týždňov (remuáž), výsledkom ktorého sú kvasinky usadené v hrdlách fliaš.
Potom nasleduje odstreľovanie takto postriasaných kvasiniek (degoržácia) studenou alebo teplou cestou a pridávanie expedičného likéru pred uzatváraním korkovými uzávermi s drôtenými košíkmi..
Všetky operácie tejto náročnej technológie sú robené ručne a celý výrobný proces trvá minimálne jeden rok.
Na výslednú kvalitu má veľký vplyv aj vyzrievanie vo fľašiach spolu s kvasinkami, vďaka čomu majú sektytypický kvasinkovo-biskvitový buket a dlhotrvajúce perlenie s malými bublinkami.
Pozrite si naše video o výrobe sektov
Pestovateľský sekt.
„Pestovateľský sekt“ je podľa nášho „vinárskeho zákona“ najvyššou kategóriou spomedzi všetkých šumivých vín.
Podmienkou jeho certifikácie a predaja je, že výrobca si musí celý postup od pestovania hrozna, cez jeho spracovanie, primárnu alkoholovú fermentáciu, šampanizáciu s prídavkom „tirážneho likéru“ a následným druhotným kvasením až po finálny výrobok realizovať sám, takpovediac pod jednou strechou.
To znamená, že hrozno nesmie nakupovať od iných vinohradníkov ani ho prevážať z iných vinohradníckych oblastí.
Vinárstvo HACAJ vyrába svoje odrodové pestovateľské sekty z jednotlivých vinohradov s konkrétnymi pôdno-klimatickými charakteristikami, preto ich tiež označujeme aj ako „terroirové sekty“.