To typické príjemné šumenie po otvorení zátky zďaleka nepatrí iba k výnimočným  slávnostným momentom (aj keď je pravda, že je pre ne ako stvorené). Sekty a šampanské vína sú v skutočnosti skvelé univerzálne nápoje s využitím v gastronómii po celý rok a pre každú príležitosť. Tie suchšie sú vynikajúce aperitívy, ktoré ideálne naštartujú trávenie  pred akýmkoľvek hodovaním, no šumivé vína sa hodia k čomukoľvek za stolom, na čo si spomeniete. Neodmysliteľný kaviár, morské plody, ryby, celá paleta ľahkých jedál, to všetko si s bublinkami skvele vychutnáte. Francúzi v Champagne dokonca neváhajú siahnuť po starších, robustných šampanských aj keď  hodujú nad divinou!

Apropos, Champagne. Raj šumivých mokov. Kto tu nebol, nepochopí. Márne sa môžeme pasovať za znalcov šampanského a ovládať najslávnejšie globálne značky tohto regiónu. V Champagne sa za najväčšie poklady často považujú  tie najmenšie, takmer anonymné usadlosti – malovýrobcovia, ktorí svoje šampanské dodávajú pre jednu- jedinú, možno dve reštaurácie vo Francúzsku. Exkluzivitu si však uchovávajú nielen tým, ale najmä prístupom k výrobe. Dlho hľadajú, miešaním desiatok rôznych vín,  a ročníkov sa snažia nájsť tú ideálnu, SVOJU chuť, svoju značku.  Tým získava ich šampanské na cene. Nečudo, pri tom obrovskom počte výrobcov v tomto regióne (okolo 20 tisíc) sa ani inak nedá.

Rovnakej filozofie sa snaží držať malokarpatské vinárstvo Hacaj. Vo svete šumivých vín sú na Slovensku unikátni vo viacerých smeroch. Držia sa postupov výroby, aké sa osvedčili už v Champagne, všetko sa tu robí ručne, všetky fázy výroby  prebiehajú v jednej firme, vrátane výroby pestovateľských sektov z vlastného hrozna. Hacajovci začali so sektami už v roku 1984. Dlhý čas ich  však vyrábali len pre vlastnú spotrebu, kým prišli k prijateľnému výsledku, chcelo to roky praxe, 'vychytávania' múch, učenia sa na vlastných chybách, zbierania zručnosti a skúseností. „Produkcia sektov je určite akýsi pomyselný vrchol  vinárskeho umenia,“  myslí si Ján Hacaj. Potvrdzuje to aj fakt, že ich šumivé vína sa objavili na trhu v roku 2000, teda 16 rokov po začiatkoch výroby. Dnes sú ich sekty vyhľadávané pre svoju autentickosť a typické chuťové vlastnosti, precíznosť a profesionalitu pri dodržiavaní správnych technologických postupov, ale aj rešpektovaní špecifických čŕt malokarpatskej oblasti a faktu, že sekty si vyžadujú určité vlastnosti hrozna a odrody.

„Samozrejme, nie každá odroda je pre sekt vhodná,“ vysvetľuje V. Hacaj. „Výborné sú pochopiteľne odrody, ktoré sa používajú na šampanské – Pinot Noir, Pinot Meunier a Chardonnay, okrem nich skvele poslúžia aj Rízling vlašský, Rízling rýnsky, či Veltlínske zelené.“ Hacajovoci sa už niekoľko rokov sústreďujú na pestovanie hrozna, vhodného na výrobu šumivého vína.  Preto netreba ani dodávať, že sekt značky Hacaj je zásadne z tunajšieho, malokarpatského  hrozna. Lisujú sa celé strapce, pričom je dôležitý zber v optimálnom štádiu, aby hrozno neprezrelo a nemalo vysokú cukornatosť (čo až tak neprekáža napr. u prívlastkových vín).  Lisovanie prebieha pri veľmi nízkom tlaku, pri ktorom sa až tak nedrtia jadierka ani šupky, čím sa získava veľmi jemný mušt s minimom trieslovín a bez látok, ktoré by vyzrievaním spôsobili nežiadúce tóny vo farbe, aróme, či celkovom bukete vína.

Z muštu prvotným riadeným kvasením vzniká základné víno. V ňom sa biologicky odbúra agresívna  kyselina  jablčná na jemnejšiu kyselinu mliečnu. Takéto víno sa potom krášli a číri, aby sa z neho odstránili všetky termolabilné súčasti (teda všetko, čo má potenciál spôsobiť zákal v hotovom sekte).

Potom nasleduje fáza, ktorá má vo vinárstve Hacaj svoj veľký význam. Sceľovanie – assemblage – teda hľadanie toho správneho výsledného vzorca, citlivé spájanie vín z viacerých odrôd, polôh a ročníkov, ktoré dajú v správnych pomeroch vo výsledku lahodné, originálne šumivé víno. Takýto postup je typický najmä vo Francúzsku, v Champagne, kde spájajú desiatky rôznych vín. Výsledný produkt si tak nesie svoj vlastný charakter, nezameniteľnosť a štýl. Okrem týchto „klasických sektov“ však Hacajovci svojimi odrodovými sektmi vychádzajú v ústrety aj vkusu Stredoeurópana, ktorý verí skôr vínam, nesúcim jasný charakter tej ktorej odrody.

Takto  pripravené víno sa ďalej plní  do špeciálnych hrubostenných fliaš spolu s tirážnym likérom. Vtedy sa do fliaš dostane presne vypočítané množstvo skvasiteľných cukrov a špeciálne kvasinky, ktoré naštartujú druhotné kvasenie. Tým sa z tichého vína v priebehu viacerých týždňov až mesiacov prakticky stáva víno šumivé, kvasinky menia cukor na alkohol a bublinky CO2 (ktorý zapríčiňuje povestné perlenie). Je to samozrejme iba základ  pre šumivé víno, ktorý ešte musí zrieť minimálne 9 mesiacov   (optimálne aspoň 15-24 mesiacov), pričom prebieha samovoľný rozpad  (autolýza) prítomných kvasiniek. Do vína sa v tomto mimoriadne dôležitom štádiu uvoľňuje množstvo látok, ovplyvňujúcich chuť a arómu sektu, zároveň sa na ne viaže  CO2, čo spôsobuje, že bublinky sú drobné a perlenie dlhotrvajúce. Pritom platí – čím dlhšie zrenie, tým menšie bublinky a trvácnejšie perlenie. Práve autolýzou víno nadobúda rafinovaný buket biskvitov, maslového pečiva, briošky, typické pre vína vyrábané šampanskou metódou.

Až teraz prichádza to najzaujímavejšie čaro, sprevádzajúce výrobu šumivých vín. Čaro, ktoré zabezpečuje, že sekt pijeme  z tej istej fľaše, kde víno kvasilo a zrelo.  Vo fľaši sú kvasinky, ktoré treba dostať von tak, aby víno aj bublinky zostali vnútri. Nemožné? Aj na to Francúzi už dávno prišli! Pointa techniky remuage spočíva v jednoduchom striasaní. Fľaše sa zastoknú do stojanov, kde sa každý deň ručne striasajú a otáčajú (pričom tieto pohyby sú iné na začiatku a iné na konci procesu).  Tým sa kvasinky dostávajú do hrdla. Po 3 až 6 týždňoch takéhoto striasania sa fľaša vyberie zo stojanu a hrdlo sa zamrazí. Vzniká tak ľad, v ktorom sú pekne nazhromaždené a oddelené teraz už neželané kvasinky. Keď sa takto zamrazená fľaša otvorí, silný tlak vnútri ľad  aj s kvasinkami vyrazí von (degorgement – degoržácia). Fľaša sa vtedy musí opäť rýchlo otočiť, doleje sa expedičným likérom, uzavrie korkom a drôteným košíkom. Až vtedy je pripravená na konzumáciu, no ideálne je, keď ešte ďalších 3-6 mesiacov pre zušľachtenie zreje ďalej. V Champagne  zrenie trvá aj  niekoľko rokov, čím sa získava typický terciárny buket a jemne navetralý charakter pravého šampanského.